Salade d'artichauts et de fèves à l'œuf poché
Publié le 11 Mai 2023
J'ai tellement apprécié cette entrée dégustée mi avril au restaurant Les fistons de Saint Germain en Laye, que, sitôt rentrée à Toulouse, je l'ai reproduite avec succès.
J'ai pris :
un bouquet d'artichauts violets
400 g de fèves fraîches
2 œufs
le jus d'1/2 citron
un bouquet de persil
de l'huile neutre (tournesol-colza, d'un moulin voisin, pour moi)
sel, poivre
Pour l'huile de persil :
Préparer un saladier d'eau froide et de glaçons
Plonger 1/2 bouquet de persil dans de l'eau bouillante, retirer au bout de 30 secondes et plonger aussitôt dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Ne pas laisser tremper, sécher dans un torchon ou du papier essuie-tout.
Mixer le persil rapidement (en ayant coupé ls tiges au couteau au préalable), ajouter l'huile et émulsionner.
Réserver
Préparer un saladier d'eau citronnée
Enlever les premières feuilles dures des artichauts.
Couper le haut et tailler le cœur d'un des artichauts en lamelles, badigeonner d'eau citronnée pour qu'elle s ne noircissent pas et réserver.
Détailler les autres cœurs d'artichauts en petits dés et faire sauter à la poêle, mouiller d'une petite louche d'eau de cuisson du persil et laisser mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ecosser les fèves. Faire cuire à l'eau bouillante salée entre 5 et 10 minutes selon grosseur. Goûter.
Egoutter, passer sous un filet d'eau fraîche et retirer la peau extérieure. Réserver.
Faire sauter rapidement à la poêle les lamelles d'artichauts réservées
Dans un grand bol, verser les dés d'artichauts et les fèves épluchées, ajouter de l'huile de persil, assaisonner de sel et de poivre. Dresser sur les assiettes en faisant un petit nid.
Décorer le bord de l'assiette des lamelles d'artichauts sautées.
Faire cuire les œufs pochés 3 minutes et demi dans de l'eau bouillante salée.
Bien égoutter et déposer dans le petit nid, au centre de la salade de légumes.
Napper d'huile de persil.
Déguster immédiatement.
Nota : L'huile de persil se conserve une semaine au réfrigérateur