Des cous farcis et des fritons faits maison
Publié le 27 Décembre 2018
Au début des années 2000, à plusieurs reprises, ma mère m'avait appris comment convertir un canard gras en confit, foie gras et autres bonnes choses, comme les cous farcis et les fritons ...
L'atelier commençait par l'achat des bêtes au marché au gras de Caussade, puis leur découpage, mise au sel pour la viande, récupération de la graisse autour des viscères puis découpe en tout petits morceaux avant de la mettre à fondre à feu très doux ...
Le lendemain matin, nous mettions les morceaux à cuire pour qu'ils confisent lentement avant de farcir la peau des cous de chair à saucisse et les mettre à confire en même temps que les restes de peau qui coupés très fin, allaient tomber au fond des marmite puis devenir des fritons ...
La dernière étape du processus consistait à mettre tous ces produits en bocaux puis de les stériliser dans la 'lessiveuse' géante posée sur un trépied à gaz au milieu du garage ...
Après refroidissement et attente de quelques mois (semaines) nous pouvions les déguster ...
Il y a quelques années, j'ai décidé de m'y remettre, mais de façon moins complète ...
Le marché de Revel propose sous la halle, de novembre à mars, un marché au gras, où on trouve canards et oies à différents stades de découpage : entiers (avec la surprise du foie), ouverts, sans foie juste pour faire des confits, ou en pièces détachées !
En 2013, pendant les vacances de Noël, nous nous sommes lancées avec l'Enfant en achetant deux peaux de cou de canard ... Comme ce premier essai fut réussi, nous avons recommencé en 2014, en passant à trois cous entiers et à la fabrication des fritons avec la chair confite ...
L'année dernière, nous avons accru les quantités, passant à 4 peaux de cou et 5 tout nus ...
Et cette année ce furent 6 peaux de cous et quatre cous tout nus que j'ai converti en 9 boîtes de cous farcis et 7 boîtes de fritons !
La couture des morceaux de peau remplis de chair à saucisse et leur pochage dans la graisse fondue
le dépiautage des cous confits et le hachage de la chair
Le résultat final :)