Mon osso-buco
Publié le 4 Mai 2017
Parce qu'il y avait des morceaux de jarret de veau sur les étals du supermarché paysan où j'ai mes habitudes, j'ai décidé un week-end de mars, de refaire un osso-buco (20 ans après ma première et unique tentative, qui avait été un grand succès !).
J'ai combiné plusieurs recettes, celle d'origine, une recopiée à la main et glissée dans les pages de mon carnet de cuisine (sans mention de son origine) et celle des carnets de Julie à qui j'ai emprunté la cuisson au four et la gremolata (en omettant les noisettes)
J'ai pris
4 morceaux de jarret de veau
3 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 carottes
1 oignon
2 branches de céleri
1 boite 1/2 de tomates pelées (3 tomates en saison)
1 bouquet garni formé d’une feuille de laurier, de 3 tiges de persil, d’une branche de céleri et d'un brin de thym
1/2 litre de bouillon de volaille maison (des abattis de volaille ou 1 carcasse ou un morceau de poulet, 2 carottes, 1 oignon, du céleri, du poireau … mis à mijoter pendant une bonne heure dans de l’eau salée)
Pour la gremolata :
le zeste d’1/2 citron non traité
20 g de feuilles de persil plat
1 petite gousse d’ail
Peler les carottes et l'oignon, laver le céleri, concasser les tomates, couper en petits dés les carottes, l'oignon et le céleri.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu assez vif.
Déposer la viande et faire dorer les morceaux 3 minutes sur chaque face environ. Réserver.
Préchauffer le four à 150°C à chaleur tournante.
Dans la cocotte, remplacer la viande par les légumes, laissez fondre quelques minutes.
Quand les légumes commencent à attacher, incorporer la viande, déposée en une seule couche, puis couvrir d’eau ou de bouillon de volaille maison.
Poivrer et saler généreusement et ajouter le bouquet garni. Couvrir et enfourner pour une heure et demie.
Retirer du four et laisser reposer une nuit ou a minima quelques heures
Réchauffer le plat.
Si besoin, réserver la viande et faire réduire le jus de cuisson sur feu vif.
Au moment de servir, préparer la gremolata : hacher très finement au couteau le persil, le zeste de citron et l’ail.
Servir l'osso-buco avec un risotto milanais, saupoudrer de gremolata. Déposer la sauce à côté.